Callos con garbanzos a la andaluza o menudo, como se les conoce más popularmente en Andalucía, es uno de los guisos que vuelven a las cocinas de hogares y bares cuando llegan las primeras lluvias y las temperaturas piden decir un cambio de armario culinario. Los callos, es el nombre que reciben el estómago y tripas de vacuno o cerdo que se cortan y limpian cuidadosamente con un preparado de agua, sal y vinagre para hacerlos aptos para su consumo, pero también es el nombre genérico por el que se conoce este plato de origen popular.
La receta está presente en toda la gastronomía española pero según la región donde se elabore, además de los callos como ingrediente principal, incorpora otros derivados del cerdo como pata, chorizo, morcilla, trozos de jamón, garbanzos en unas zonas y en otras no, resultando en tantas versiones como comunidades y regiones: callos con garbanzos a la andaluza, callos a la madrileña, callos a la gallega o callos a la catalana.
El plato, que se incluye en el grupo de alimentos que proceden de la casquería, está casi siempre presente en la carta de tapas de tabernas tradicionales aunque bastante menos en los menús familiares. A pesar de que los callos se pueden comprar ya limpios en casquerías y mercados, sigue siendo un plato que lleva tiempo de preparación, algo que no es muy compatible con el ritmo de vida actual por lo que la opción más recurrente y cómoda es pedirlos cuando vamos de cañas, vinos a esos sitios bares tradicionales donde sabemos que los preparan de maravillas.
Pero ¿debe ser la falta de tiempo una excusa o impedimento para que nos privemos de unos callos con garbanzos calentitos y gelatinosos servidos en cazuelita de barro como manda la tradición? Claro que no. Podemos hacer magia potagia con un paquete de callos y un bote de garbanzos que nos ahorrarán un montón de tiempo y que llevaremos al nivel de una receta tradicional con un sofrito natural.
Receta de callos con garbanzos a la andaluza
Ingredientes
- Bote de garbanzos precocidos (1)
- Paquete de 500 gramos de callos preparados (1)
- Cucharadita de pimentón dulce (1)
- Cucharadita de pimentón picante (1/2)
- Dientes de ajo (4)
- Cebolla pequeña (1)
- Tomate (1)
- Zanahoria (1)
- Taza de caldo de jamón (2)
- Clavo en grano (2)
- Cucharada pequeña de comino en grano (1)
- Sal y pimienta negra en granos
Preparación
- Abrimos el paquete de callos y los cortamos en trozos grandes para facilitar que se disuelvan al incorporarlos a la olla. Vaciamos el bote de garbanzos en un colador y los aclaramos con agua fría. Reservamos todo.
- A continuación en una olla de fondo amplio prepararemos un sofrito con el tomate, la cebolla, la zanahoria, y los ajos cortados en pequeños dados. Comenzaremos añadiendo un chorreón de AOVE, y a fuego bajo doramos los ajos, añadimos la cebolla y cuando clareen incorporamos la zanahoria.
- Rehogamos un par de minutos e incorporamos el tomate. Dejamos pochar otros 5 minutos más.
- Apartamos a un lado de la olla la verdura pochada, en el lado libre añadimos otro poco de AOVE y añadimos el pimentón lo mezclamos bien. Incorporamos el caldo de jamón y dejamos al fuego un par de minutos.
- Ahora es el momento de añadir los callos para que se vayan deshaciendo en esta salsa que hemos preparado.
- Una vez integrados todos los ingredientes, incorporamos los garbanzos e incorporamos agua hasta cubrir. Subimos a fuego medio y rectificamos el nivel de sal.
¿Cuándo estarán en su punto para comer? Cuando el caldo haya reducido y el conjunto esté espeso y pidiendo pan.
¡Listos para comer!
